Centro Vasco, un hito de la gastronomía en Cuba (Restaurantes de La Habana)

El Centro Vasco es un famoso restaurante habanero que se encuentra en la calle 4, No. 53, esquina a 3ra en el Vedado de La Habana. Cierto que hace mucho que vio pasar sus mejores tiempos y no goza hoy de la preferencia de los comensales, pero la historia nadie se la puede quitar y siempre es un factor a tener en cuenta en futuros renaceres.

Pocos lo saben, pero el primer local donde funcionó el Centro Vasco se encontraba, desde 1940, en los bajos del ya desaparecido hotel Miramar (donde hoy se levanta el Hotel Paseo del Prado) en el ángulo mismo que forman Malecón y San Lázaro al encontrarse con el Prado.

Su fundador se llamaba Juan Azerzabaitoria, “Juanito”, y había llegado a La Habana como polizón, oculto en un barril de sardinas. Trató de abrirse camino como pelotari en el Frontón Jai Alai, pero no era muy bueno, por lo que terminó de cocinero; una decisión que nunca lamentaría, pues en su restaurante hizo un arte del buen comer, sirviendo los platos típicos de su tierra, acompañados de los vinos más finos; lo que atrajo a la clientela más selecta entre los nacidos en Cuba – que siempre han gustado de la comida tradicional española – y lo convirtió en el preferido de los nacidos en el país vasco, en especial de los pelotaris del Palacio de los Gritos de Lucena y Concordia.

Por supuesto, que antes, durante y después del Centro Vasco existieron en La Habana muchísimos restaurantes y fondas especializados en la comida típica de esa región española, pero Juanito supo llevarla a otro nivel, sumándole al sabor, la elegancia.

Centro Vasco, del Prado al Vedado

En 1954, Juan Saizarbitoria decidió realizar una jugada arriesgada y mudar su restaurante hacia el Vedado que, de tranquila zona residencial comenzaba a erigirse en el centro turístico de La Habana con el fomento de grandes hoteles y casinos.

Compró una parcela en calle 4, esquina a 3ra y en poco tiempo abrió el nuevo Centro Vasco, en un edificio construido a la semejanza de los de su tierra natal en lo que continuó con la tradición de la cocina de esa región española que ya le había distinguido en el Hotel Miramar (mariscos, caldos y fabadas), pero con mucho más glamour que en su viejo local de la calle Prado.

Tras el triunfo de la Revolución Cubana de 1959, el Centro Vasco fue nacionalizado por el Gobierno de la Isla [1], como sucedió con casi el 100 % de los negocios privados.

Desde entonces ha tenido la suerte de seguir funcionando como restaurante, aún en los momentos de mayor escasez; y hasta la década de 1990 (y sobre todo a partir del siglo XXI), en que irrumpieron en la gastronomía habanera las llamadas paladares, que elevaron los estándares de la calidad y el servicio gastronómico, el Centro Vasco estuvo considerado como uno de los mejores restaurantes de La Habana.

A más de medio siglo de establecerse en el Vedado y a pesar de las numerosas reformas a que ha sido sometido en ese tiempo, el Centro Vasco mantiene, básicamente, la misma estructura que concibió su fundador: el restaurante y la cocina ocupan la planta baja del local (con capacidad para unos 80 comensales) y en el segundo nivel se ubican las oficinas administrativa, en el espacio que antes sirviera de vivienda a Juan Saizarbitoria, quien siempre quiso estar bien cerca de su negocio, por aquella máxima (sobre todo aplicable a la hostelería) de que “el ojo del amo engorda al caballo”.

El Centro Vasco, que sigue bajo control estatal, pertenece hoy a la Empresa de Restaurantes de La Habana, una entidad que gerencia una treintena de restaurantes de alto standing en la capital cubana (incluidos varios de los más famosos) y bajo cuya gestión languidece a la espera de volver a ser, al menos, la sombra de lo que un día fue.

Notas y referencias

[1] Tras la nacionalización del Centro Vasco en 1962, Juanito Azerzabaitoria emigraría a Estados Unidos y establecería su tercer Centro Vasco, esta vez en Miami.