«Velar el mondongo» (viejos refranes en desuso)

Te invito a velar el mondongo, seguro que si usted es de campo ha escuchado a sus mayores pronunciar este dicho para referirse a una fiesta o a algún motivito entre amigos. Sepa que ese dicho, cuyo origen se pierde en el tiempo, fue muy usado en algunos períodos anteriores de nuestra historia, y aunque parezca extraño se usó en La Habana con bastante frecuencia entre la juventud.

Eran los jóvenes del Siglo XIX habanero quienes se iban al antiguo Uvero de San Lázaro, dónde se encuentra hoy el parque Maceo e incluso hasta los lejanos terrenos adyacentes a la Chorrera, por las lindes del actual restaurante 1830. Zonas alejadas de la antigua ciudad de intramuros donde, libres de las ataduras de la época, podían darse a la alegría de bailar y reír alrededor de una hoguera en la cual se cocinaba el «mondongo».

Velar el mondongo contado por crónicas del siglo XIX

Me ha resultado curioso buscando información sobre el dicho de velar el mondongo que la ilustrada, al tiempo que vilipendiada, Condesa de Merlín, menciona varias veces en su libro «Viaje a La Habana» esta costumbre.

No pienso detenerme en la capacidad y la técnica de la escritora, denostada constantemente por algunos de sus contemporáneos pero que a nosotros, los curiosos del ayer, nos facilita bastante el trabajo de conseguir información de la vida cotidiana, que en aquellos tiempos de héroes y grandes gestas, no resultaba tan atrayente para los escritores.

Ella reflejó en este cuaderno, impreso en Madrid en 1844 con prólogo introductorio de Gertrudis Gómez de Avellaneda, aquellas costumbres más interesantes de la Habana con pulcritud estilística, describiendo los hechos sin magnificarlos ni dotarles de mayor trascendencia que el suceso en sí mismo.

En la Carta VIII se refiere al doble uso del término velorio por parte de los habaneros, en diálogo con uno de sus familiares más ancianos, menciona cómo le sorprendió la fiesta que precedía a la muerte en las capas adineradas de la sociedad habanera y cómo le provocó repulsión el nombre «velar el mondongo» para referirse a una fiesta, ya en aquellos tiempos de carácter más campesino, leamos el siguiente pasaje:

…Acababa yo de escribir anoche una carta a uno de mis amigos describiéndole la manera como se comprende aquí en la Habana el gran problema de la muerte cuando uno de mis parientes, hombre de avanzada edad entró en mi cuarto… Ha viajado mucho, y se complace hoy en recorrer las costas y los rincones de la isla a fin de descubrir algunos detalles sobre las costumbres de sus habitantes, divirtiendo de este modo su curiosidad y su vejez.

-Tenéis razón, aquí ni saben ni quieren morirse. La idea destrucción no se nos ocurre jamás, tal es la rapidez y variedad de nuestras impresiones…¿sabéis lo que es un velorio? ¿la velada de los muertos en la Habana?

-En verdad que debe ser una cosa muy divertida, le dije yo con ironía.

-Mucho más que pensáis, y cuando por fortuna me hallo en el campo y puedo formar parte de las reuniones que velan el mondongo, me aprovecho con gusto de aquella circunstancia.

-¡Un mondongo! ¡La velada de los muertos, dos pasatiempos que creo desde luego muy poco agradables!

-Os engañáis completamente. El nombre os repugna, y ved ahí en lo que consiste, pero la poesía pastoral, la alegría campestre, la gracia e ingenuidad de las costumbres, son el verdadero objeto de esta diversión llamada por nuestra gente de campo velar un mondongo.

En cuanto a la otra fúnebre ceremonia que llaman velorio es indudable que proporciona en medio de su duelo tantos placeres, epigramas, amores, y aun matrimonios como vuestros bailes y vuestras reuniones europeas. Aunque a vuestros ojos resulte espantoso el acto, de la viuda o el viudo, de reprimir los sentimientos de dolor.

Viaje a La Habana. Páginas 61-69. Imprenta de la Sociedad Literaria y Tipográfica. Madrid. 1844

Tras este diálogo la Condesa reproduce, sin hacer alusión directa al mismo y de manera casi textual, un artículo de Costumbres del habanero José Victoriano Betancourt publicado en «La Cartera Cubana» (diciembre de 1838. Sección Tercera, páginas 363-368). En el cual se describen en detalles los pormenores de dicha festividad popular.

Velorios fúnebres o velorios lúdicos

Así eran concebidos los velorios en aquellos tiempos, como motivo de reunión, sobre todo en las clases medias y aristocráticas de la sociedad de la época, donde confluían en pequeñas recepciones privados aquellos conocidos del muerto y personas, que aún sin conocerle, pasaban a rendir respeto al mismo.

El cubano siempre encuentra escape en el humor y el jolgorio, surgió entonces la costumbre paralela, sobretodo entre las clases más humildes de velar un mondongo. Dicha festividad se produce alrededor de la matanza de algún animal siendo más frecuente en Navidades, en la Pascua de Pentecostes, en la Pascua de Reyes y ocasionalmente en los días de los santos del anfitrión del bailable.

Sucedía entonces que se reunían, por cuestiones logísticas, alrededor de la orilla de un río o arroyo hombres y mujeres de todas las edades. Se dividían en pequeños grupos, algunas jovencitas se hacían cargo de los niños, los jovenzuelos en edad de enamorar solían escapar al monte y los hombres se dedicaban a la matanza, el juego y el canto. Se torcían algunos tabacos para fumar y se preparaban hogueras para combatir la entrada de la noche pues solía durar hasta el amanecer la mayoría de las veces.

Se realizaba entonces la matanza casi siempre de un becerro o lechoncito, pero incluso podían llegar a ser terneros, que una vez muertos comenzaban a ser procesados por parte de algunos invitados con el fin de cocinarlo entero para guardarlo en latones o con el fin de consumirlo en varios días de guateque.

Una vez extraídas las vísceras (o mondongos) se procedía a secar una parte tendiéndolas al sol* para posteriormente realizar embutidos o freírlas, mientras que otra parte se sazonaba para darle lenta cocción en cazuela, resultando un caldo similar a la actual caldosa. Las encargadas de esta faena eran casi exclusivamente las mujeres. Mientras algunos hombres se cantaban décimas y se producían juegos lúdicos para entretenerse y bailes, convirtiendo aquella matanza en una fiesta hasta el amanecer.

Evolución de la festividad tradicional hasta nuestros días

Visto que aquel proceso de limpieza total de la pieza sacrificada fue cayendo en desuso la frase velar el mondongo perdió su cariz primigenio, pues si antiguamente se vigilaba todo el proceso desde el desangre del animal, aquella primera unión de varias personas para procesar todas las partes del animal fue variando hasta convertirse en una festividad en sí misma.

Velar el mondongo no era más que un pretexto, el verdadero objetivo era el baile, la música, el amor y la libertad en sí mismos. Presentes aún ciertas de estas costumbres en las festividades actuales en las que se intenta, sobretodo en el campo, realizar la matanza del cerdo el mismo día que se pretende festejar algún hecho concreto.

Entonces todo el acto protocolario de limpiar el animal y preparar sus partes se convierte en parte indisoluble de la propia festividad. Si antiguamente se recogía también la sangre del animal para cocinarla y hacer «sangre quemada» y morcilla, en la actualidad algunas de esas costumbres ya no se realizan, sino que se asan las partes más nobles del animal, -contraria a la festividad antigua en la cual la familia anfitriona reservaba para sí misma las mejores partes del animal reservando para los ayudantes invitados el mondongo, el morro, las orejas y las patas, que en el cerdo siguen siendo en España reliquias gastronómicas de la casquería tradicional- y son estas las que se consumen entre los presentes.

En Cuba, quizás porque la hambruna en aquellos tiempos no fue tan acuciante como en la península, se fue dejando de preparar en estos guateques el mondongo y quedó como plato principal el lechoncito asado, en sus disímiles estilos (en púas, en hojas de plátanos o en las rústica parrillas de ramas verdes). De los antiguos juegos (el treinta y uno, el burro, el cubilete o el tutiflor) que solían armonizar las festividades ha quedado, como jerarca indiscutible, el dominó, auténtico rey del entretenimiento actual.

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*-Este proceso debía ser vigilado por alguien para evitar que los animales e insectos se hicieran partícipes del festín, de ahí el término que origina este artículo.