La fría y refrescante historia del granizado en La Habana

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Equipo de Fotos de La Habana. Integrado por historiadores, periodistas y profesores.

Se conoce por granizado o raspado (aunque existen otras denominaciones regionales) a la bebiba refrescante y frugal, servida casi siempre para llevar y compuesta de hielo rallado o picado con esencias de sabores variados.

El granizado es uno de los refrigerios más tradicionales y populares en La Habana y en Cuba, pues en un país donde siempre parece estar cayendo plomo fundido desde el cielo, cualquier bebida refrescante va a tener su mercado seguro.

Los carros del granizado

Pocos «vehículos» son tan representativos de La Habana como el carro del granizado – tal vez se le acerquen los extintos camellos y los bicitaxis, pero hasta ahí – y ninguno tan antiguo como él en su rodar por las calles.

Concebidos para la venta ambulante en la que se debe recorrer grandes distancias, los modelos de los carros de granizado han variado a lo largo del tiempo, en la misma medida en la que han ido variando los materiales disponibles.

Sin importar la época, sin embargo, todos han cumplido un número imprescindible de condiciones: ligereza (para poder ser trasladados con facilidad), un cajón de hielo lo más hermético posible para la conservación de este y exhibidores para las botellas con sus correspondientes huacales para que los potenciales clientes conozcan de antemano los sabores que se ofertan.

Otros elementos como los techos (montados sobre estructuras de finas cabillas soldados o angulares ligeros y cubiertos con lona, nylons o chapas de aluminio, se han ido tornando «opcionales» en la actualidad para algunos granizaderos de La Habana.

Ahora, si bien el carro de granizado sin techar puede ser ventajoso en un par de sentidos – disminuye el peso y facilita su traslado, a la vez que abarata el costo de construcción – no parece muy recomendable, pues la imprevisibilidad del clima tropical castiga lo mismo con un sol que raja las piedras que con un aguacero torrencial, y esto afecta no sólo al granizadero sino a las materias primas.

Los carros sin techo se alejan, además, de la tradicional imagen del vendedor de granizado, que forma parte del imaginario popular, lo que necesariamente termina impactando sobre las mismas ventas.

Carro de Granizado La Habana
Un carro de granizado tradicional en los años 90 del siglo pasado

Los envases

Al tratarse de una venta siempre ambulante, los granizaderos enfrentaron desde el principio un serio problema con los envases para la venta de su producto.

Servir el granizado en vasos o copas (como al principio se hizo) era demasiado engorroso: no sólo limitaba la venta, pues no todos los clientes tenían el tiempo y la paciencia para consumir en el lugar, sino que obligaba a implementar una logística extra para garantizar su transportación e higiene, por no hablar de las pérdidas que ocasionaban en los inventarios las roturas y robos.

Fue por esa razón que al comenzar la producción industrial de papel y cartón en Cuba, los granizaderos se mudaron más rápido de lo que se derrite el hielo para estos nuevos materiales. Los vasitos de papel y cartón sustituyeron a los de vidrio y metal e imperaron por más de un siglo en la industria del granizado hasta que poco a poco fueron vencidos por otro material más resistente, barato e imperecedero: el plástico de baja densidad.

El plástico ha ido también ganando adeptos entre los granizaderos para la transportación y exhibición de las esencias. Para ello se utilizan, sobre todo, envases reciclados (siempre transparentes o blancos para garantizar que se visualice el color del producto) con un galón de capacidad, a los que se les adaptan pequeños grifos plásticos o metálicos para el expendio.

Sin embargo, la inmensa mayoría de los granizaderos de La Habana continúan aferrados a la tradición de las botellas de cristal, que antes de refrescante granizado llevaron ardientes rones y que exhiben siempre llenas con las coloridas esencias en los huacales de los carros.

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